Haute cuisine française et nouvelle cuisine

Pour apprécier la tradition culinaire française, il faut comprendre son histoire et l'influence des cuisines les unes sur les autres. La cuisine française d'aujourd'hui est le résultat du mélange d'une variété de cuisines régionales. La plus ancienne cuisine de France est la cuisine gallo-romane. C'est un mélange des traditions culinaires des Gaulois, des Romains et des Francs, qui se sont installés en France à partir du Ve siècle. Au Moyen Âge, les cuisines du nord et du sud de la France fusionnent pour former la cuisine occitane. La cuisine française moderne s'est développée au XVIIIe siècle, lorsque la riche aristocratie a commencé à servir une cuisine raffinée aux clients. Une nouvelle vague de chefs et de restaurants est apparue à la fin du XIXe siècle avec l'avènement de la Nouvelle Cuisine. La "Nouvelle Cuisine" était une réaction à l'industrialisation croissante de l'industrie alimentaire et à la nourriture synthétique insipide de l'époque. Une des premières influences a été la cuisine du chef russe Ivan Lepekhine, qui est venu en France en 1869 et a travaillé dans les cuisines

Histoire de la cuisine française

L'histoire de la cuisine française est une histoire de commerce, d'invasion et d'exploration. Bon nombre des principaux ingrédients de la cuisine française moderne sont venus en France sous forme d'importations au Moyen Âge. Le plus important d'entre eux, bien sûr, était le blé. Une autre importation était l'huile d'olive, qui était utilisée pour la cuisine, pour la fabrication de parfums et de médicaments et pour la fabrication de savon. Le fait que les Français aient été gourmands bien plus tôt que le reste du monde est attesté par le fait qu'ils avaient même un mot pour cela : cuisine. Le mot vient du latin "cocheia", qui signifie "table". Ainsi, une personne qui aimait la nourriture était appelée un "cuisinier" ou "cuisiner".

La cuisine gallo-romane

La cuisine gallo-romane est la plus ancienne de France. La région gallo-romane englobe des parties du sud de la France et du nord de l'Italie, avec un accent particulier sur les provinces françaises d'Auvergne, du Rhône et de Provence. La région gallo-romane historique est maintenant divisée entre les provinces françaises modernes d'Auvergne et du Rhône, et la province italienne de Provence. Cette cuisine se caractérise par des plats copieux et fortement assaisonnés, dont de nombreux coq au vin, ratatouille et légumes verts à l'ail. La cuisine d'Auvergne est connue pour ses plats de bœuf lourds et gibiers, comme la côte de bœuf. Le Rhône est célèbre pour ses fruits de mer, en particulier le garum, une sauce de poisson fermentée. La Provence est célèbre pour ses oranges et ses olives, qui donnent aux plats une saveur acidulée distinctive.

Cuisine Médiévale

La cuisine de la France médiévale, bien que fortement influencée par les plats romains, incorporait également de nombreux éléments régionaux. La cuisine d'Aquitaine, par exemple, était un mélange d'aliments du sud de la France et de ceux apportés par les marchands médiévaux du nord de la France, comme le hareng, les artichauts et la morue. La cuisine bourguignonne était basée sur le sol riche et les produits abondants de la région bourguignonne. La cuisine de Cologne a été influencée par les Normands, qui ont envahi la France au 10ème siècle. La cuisine du Val de Loire était basée sur les poissons et les légumes abondants des rivières à courant lent de la région. La cuisine normande s'inspire de la conquête normande de l'Angleterre et est dominée par le porc, la choucroute et les pommes de terre normandes.

La cuisine occitane

La cuisine occitane, qui s'est développée dans les comtés médiévaux du sud de la France, se caractérise par l'utilisation de nombreuses herbes et légumes différents. La cuisine d'Auvergne est riche en champignons, et celle de Provence est réputée pour ses oranges et ses olives. La cuisine occitane a également eu une forte influence sur les cuisines des pays voisins, notamment l'Espagne et l'Italie.

La nouvelle cuisine

La Nouvelle Cuisine est née à la fin du XVIIIe siècle, lorsque les riches aristocrates de France ont commencé à expérimenter la cuisine. C'était une réaction à la nourriture synthétique insipide de la révolution industrielle. Les critiques de cuisine aiment souligner que la Révolution française a donné naissance au mot cuisine, mais la Révolution n'a pas été responsable de la création de la cuisine française moderne. La Nouvelle Cuisine était une réaction à l'augmentation de l'urbanisation et de l'industrialisation. Les critiques de cuisine soulignent que l'originalité de la cuisine de la « Nouvelle Cuisine » n'était pas dans ses recettes mais dans la liberté qu'elle donnait à la cuisine.

Influences modernes sur la cuisine française

Les influences modernes sur la cuisine française incluent la cuisine internationale, la cuisine régionale et la Nouvelle Cuisine. La cuisine internationale est la nourriture qui est préparée à l'extérieur d'un pays et qui est ensuite servie dans un pays. Cela comprend les cuisines chinoise, indienne et thaïlandaise, ainsi que les cuisines des colonies françaises. La cuisine régionale est une forme plus spécifique de cuisine internationale. C'est la nourriture d'une région spécifique d'un pays, comme les cuisines de Bourgogne, du Rhône et de la Loire. La Nouvelle Cuisine est la technique de cuisson moderne qui s'est développée à la fin du 18e et au 19e des siècles.